موسوعة الطبخ التونسي

موسوعة الطبخ التونسي

هذه اكلات واطباق من تونس الخضراء والتي لا يخلو منها المطبخ التونسي دائما.. والطبخ التونسي لذيذ فجربوا الاكلات التونسيه


ريش لحم غنم على الطريقة التونسية


المقادير:

- 250 غ من ريش لحم الغنم
- ملعقة كبيرة ونصف الملعقة من أوراق البقدونس
- ملعقة أوراق كزبرة كبيرة
- نصف كوب عصير ليمون
- 3 فصوص ثوم مطحون
- حبة طماطم مقطعة شرائح
- 80 غ كسكس
- حبة بصل مقطعة إلى جوانح
- ملعقة زعتر بري صغيرة
- 120 غ صلصة demi glace
- ملعقة بهارات البابريكا كبيرة
- نصف ملعقة سماق صغيرة

الطريقة:

1 - تتبل ريش اللحم بالزعتر البري والثوم لمدة ساعة، ثم تشوى على الشواية حتى تتحول إلى اللون البني أو حتى نضوجها.
2 - يطهى الكسكس.
3 - يخلط عصير الليمون والبقدونس والكزبرة والسماق في طبق عميق (التتبيلة)
4 - تصف ريش اللحم في طبق مع الكسكس، وتزين بشرائح الطماطم والبصل. تسكب الصلصة فوق الريش، ويقدم الطبق مع التتبيلة المعدة.
كسكسي بالحوت على الطريقة الصفاقسية


المقادير
*كيلو كسكسي
*كيلو حوت من الحجم الكبير
*رطل حوت من الحجم الصغير
*بصلة
*6 حبات فلفل أخضر حار
* كوب زيت زيتون
*4 حبات ثوم
*ملقعة كمون
* ملح
*فلفل أكحل
*ملعة معجون طماطم
*فلفل أحمر

طريقة التحضير

نبل حبات الكسكسي بقليل من الماء و الزيت و الملح ونضعها في الكسكاس
يتم تقشير الحوت و تنظيفه و نرش عليه الملح نضع الزيت في إناء واسع و نظيف البصل و الفلفل الأخضر و نضعه على النار
ثم نضيف الفلفل الأحمر و نرش قليلا من الماء و نضيف الثوم والكمون و الطماطم نسحب حبات الفلفل و نضيف لترا من الماء .
نضيف إلى المرق السمك الصغير و نرش الفلفل الأسود و نتركه حتي ينضج ثم نضع الكسكسي في إناء واسع و نضيف إليه المرق.
في الاثناء نرش القليل من الكمون على السمك الكبير ثم نضعه على الكانون


كسكسي بالحمص والزبيب

المقادير:

نص كيلو كسكسي
1 كلغ لحم غنم بالعظم
150 غرام حمص منقوع في ماء لمدة ليلة كاملة
200 غرام زبيب
5 ملاعق طعام معجون طماطم
2 ملاعق طعام فلفل أحمر ناعم
1 ملعقة شاي فلفل أسود
2 ملعقة شاي ملح
نصف ملعقة شاي كركم
نصف كأس زيت زيتون

الطريقة:

أولا نسلق الحمص في ماء مع الكركم و نتركه حتى يستبك, في الأثناء نأخذ
القدر الخاص في تحظير الكسكسي و نضع في الزيت على النار و معجون الطماطم و
البهارات و اللحم و قليل من الماء و نتركه يتقلى على نار خفيفة و بعدها
نضيف له الماء المطلوب لطبخه و نتركه حتى يستبك اللحم.
بعدها نأخذ و عاء و نضع فيه الكسكسي ثم نفركه بقليل من زيت الزيتون ثم نضيف
له مقدار ثلثي كأس ماء فاتر ثم نضعه في القدر العلوي ( الكسكاس) و نغطيه
لمدة ثلث ساعة. بعدها ننتشل الكسكاس من فوق القدر و نبلل الكسكسي بكوب ماء
ثم نتركه قليلا ثم نسكبه في وعاء و نقلبه, و من ثم نعيده في الكسكاس و نضعه
على القدر مغطى لمدة عشر دقائق. بعدها نسكب الكسكسي في وعاء و نضيف له
الصلصةو قليل من الفلفل الأسود و نتركه لينجف ثم نضعه في وعاء التقديم و
نضع فوقه اللحم و الحمص و الزبيب المغسول و الفلفل الأخضر المقلي و
بالعافية.


طاجين ملسوقه من المطبخ التونسي

المقادير

صدر من الدجاج
ـ 18 ورقة ملسوقة ممكن تعوضيه باوراق الفيلو او الجلاش
ـ 1 بصل
ـ 8 بيضات
ـ 50 غرام زبدة
ـ 100 غرام جبن مرحي
ـ 4 مثلثات جبن
ـ نصف فنجان زيت
ـ نصف ملعقة ملح
ـ نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
ـ نصف ملعقة صغيرة فلفل زينة
ـ نصف ملعقة كركم.

الطريقة

يقطع الدجاج إلى قطع صغيرة وتوضع في قدر به الزيت والبصل المفروم والملح
والتوابل يقلى مدة 5 دقائق ثم تضيف كأس ماء ويترك يغلى حتى ينشف ويستوي
الدجاج وفي الأثناء تسلق بيضتان وتقطع فوق الخليط الدجاج ويقطع الجبن وتضيف
الجبن المرحي ويخلط الكل ثم تضيف باقي البيض ثم تأخذ طبق الفرن وتدهنه
بقليل من الزبدة وتضع ورقة الملسوقة ثم تدهن الأخرى بالزبدة وتعيد ذلك تسعة
مرات ثم تفرش خليط الدجاج على سطحه وتطرحه ثم تضع فوقه ملسوقة وتدهنها
بقليل من الزبدة وتعيد ذلك تسع مرات وفي الأخير تضيف باقي الزبدة وقليل من
الملح وتسقي به الطاجين ثم تدخله الفرن مدة 25 دقيقة وتتركه يبرد ثم تقطعه
قطعا متساوية

المعكرونة
او المقرونه التونسية

كما لاحظتم في تونس نقول المقرونة و نقصد المعكرونة اما طريقة طبخنا لها
فتختلف عن ماهو موجود مو في ايطاليا بس و انما في جميع انحاء العالم
وكما يعتقد الاغلبية ان الكسكسي هو الاكلة اليومية تقريبا للتونسي فهذا غير
صحيح الكسكسي يطبخ مرة في الاسبوع على خلاف المقرونة الي هي تفضل على
الكسكسي في تونس وذلك لسرعتها في الطبخ بالمقارنة مع الكسكسي

اليكم المقادير
800 غرام لحم خروف
4 طماطم
3 ملاعق كبيرة طماطم مركزة
4 حبات فلفل حلو
حبة فلفل حار اي حراق (اختاري)
4 فصوص ثوم
نصف ملعقة كبيرة هريسة

500 غرام مقرونة اي نوع الي تفضلينه
ورق غار
ملح فلفل اسود
جبن مبروش للزينة

1 سخني الزيت ثم اضيفي له اللحم مقطع و متبل بالملح والفلفل الاسود
2 اضيفي حبات الطماطم( بعد ان قطعتها الي مكعبات) والطماطم المركزة و
الهريسة والثوم المفروم وحركي الجميع
3 اضيفي الماء وورق الغار وغطي القدر واتركيه 10 دقايق
4 تفقدي الصلصلة من حين لاخر باضافة الماء ان كانت تحتاج لذلك
5 اضيفي حبات الفلفل واتركي الصلصة تطبخ مع التحريك من حين لاخر الي ان
تنضح قطع اللحم و تتماسك الصلصة
6 اسلقي المعكرونة في ماء مملح و زيت
7 ضعي الصلصة على المعكرونة من دون لحم و اخليطي الكل الي ان تصبح متجانسة
8 قدمي المعكرونة في طبق وزينيه بقطع الحم و الفلفل ورشي فوقهم الجبن
المبشور

وكلي بالهناء و الشفاء


برودو بالخضرة - شوربة تونسية (broudou)

250 غرام لحم بقرمقطع الى قطع
2 جزر
2 لفت
2 بطاطا
2 اعواد كرافس
100 غرام حمص منقوع في الماء لمدة لا تقل عن 12 ساعة
1 بصلة
مكعب كنوراو ماجي نكهة بقر
1 ملعقة كبيرة زيت
2 ملاعق كبيرة طماطم مركزة
ملح و فلفل اسود
زعفران


اغسلي الخضار جيدا و نظفيها وقطعيها الى مكعبات صغيرة
في قدر او طنجرة ضعي قطع الحم البصل المفروم و الحمص الزيت الملح الفلفل الاسود ثم اتركيهم يتقلون لمدة ما بين 5 الى 10 دقايق
عندما تلاحظين ان لون البصل تغير و اصبح ذبلان اضيفي الماء تقريبا من لتر ونصف الى لترين الذي اذبتي فيه المكعب
ثم اضيفي الخضر المقطعة واتركي الكل يطبخون لمدة 45 دقيقة او الى ان تتاكدي من ان المكونات نضجت
اضيفي الطماطم المركزة و القليل من الزعفران لاعطائها لون
ثم اتركي المكونات تنضج ثم اسكبيها في صحون التقديم كشوربة مغذية ولذيذة
ملاحظة وهذا اختياري ممكن قبل نضوج البرودو ب15 دقيقة اضافة القليل من الشاعرية
اتمنى تعجبكم


سلطة بلانكيت من المطبخ التونسي

1 خبز فرنسي طويل من المستحن ان يكون بائتا مقطع الى حلقات
2 ملاعق كبيرة هريسة
100 غ تن اي تونه
200 غرام زيتون اخضر او اسود
2 ملاعق زيت زيتونه اي زيت زيتون
صحفه سلاطه مشويه اي زبدية من السلاطة المشوية
6 بيضات مسلوقة مقطعة الى حلقات بالعرض

ناخذ الهريسة و زيت الزتون و نضع فوقهما 4 ملاعق ماء و نخلط للحصول على صلصه خفيفه
ثم نغمس كل حلقة من حلقات الخبز الفرنسي في هذه الصلصه
ثم نفرد فوق كل حلقة خبز مغمسه ملعقة ضغيرة سلاطة مشويه ثم نزينها بحلقة من البيض مسلوق و التونه و الزيتون

شربة حلالم بالدبابش - حساء تونسي


250غ لحم بقري غنم او دجاج
1 جزرة صغيرة
250 غرام حلالم
100 غرام فول مصري
100 غرام حمص منقوع قبل ليلة في الماء
كرافس
فنجان زيت
نصف فنجان معجون طماطم
ملعقة صغيرة ملح
نصف ملعقة فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة فلفل زينة
كزبرة جافة مطحونة= التابل
كروية
1 بصله
معدنوس

قلي اللحم في الزيت مع البصل والحمص والفول المصري والملح والفلفل الاسود
واتركهم 10ىدقايق على نار هادئة
وحالما يدبل البصل وز يتغير لونه اضيفي كل الخضار مقطعة معدي البقدنوس ثم
اضيفي لهم ليترين من الماء واتركيهم يطبخون 45 دقيقة .اضيفي معجون الطماطم
والتابل والكروية
قبل 10 دقايق اضيفي الحلالم والمعدنوس

االكمونيه لتونسية

المقادير

500غ لحم علوش هبرة
500غ كبدة علوش
كاس زيت
راس بصل
قليل من الثوم المجروش
1طماطم معجون
نصف مغرفة أكل فلفل أحمرمرحي
قليل من الفلفل الأكحل
مغرفة صغيرة ملح
مغرفة أكل تابل وكروية
مغرفة صغيرة كمون

الطريقة


يتم تقطيع اللحم والكبدة قطع صغيرة البصل قطع صغيرة ثم يوضع في قدر الطبخ
مع إضافة الزيت ويقلى على النار عندما يحمر البصل يقع إضافة البهارات ماعدا
الكمون والمعدنوس
بعد التقلية يقع إضافة الماء ويترك لينضج

طريقة عمل الفريكاسي التونسي

السلام عليكم



جبت لكم من تونس وصفة الفريكاسي الشهي و احنا ناكلو برشة ( كتير) خاصة
بالصيف
مقادير العجينة
500 غرام دقيق
بيضة
1/2 كوب خميرة خبز
1/2 كاس زيت ذرة
قليل من السكر
1 ملع كبيرة مسطحة من الملح


مقادير الحشو
الحشو زي ما تحبي لكن في تونس نستعمل الهريسة و البطاطا مغلية في الماء و
التونة و الزيتون و بيض مطبوخ
كيفية التحضير
اول شي نحط الخميرة في ماء دافي مقدارملعقتين اكل مع ملعقة من الدقيق و
نتركة مدة ساعة لحين تختمر و بعدين نخلط الدقيق الباقي مع الملح و السكر و
نعجنهم بالباهي ( كويس )بالبيضة و الزيت و الخميرة و نتركه مقدار نص ساعة و
بعدين نعمل كرات صغيرة في حجم البرتقالة و نقليهم بالزيت و بعدين نفتح
بالسكين من جهة واحدة و نحشي زي ما نحب و الشفاء



عين سبنيورية

المقادير :
250 جرام اسكالوب شريحة لحم واحدة بسمك 0.5 سم.
4 بيضات مسلوقة
ملعقة بقدونس مفروم
ملعقة صغيرة بهارات
نصف ملعقة صغيرة ملح
جبن مبروش
ورق الألمنيوم للف
1/2 لتر (2 كوب) ماء


الطريقة :

_ تطرح شريحة الاسكالوب على ورقة الألمنيوم.
_ ترش فوقها البهارات والبقدونس والملح والجبن المبروش.
_ نضع عليها البيضات المسلوقة الواحدة بجانب الأخرى بشكل أفقي.
_ نلفّ شريحة الاسكالوب على المكونات التي بداخلها بورق الألمنيوم ثم يقع ربطها جيداً.
_ توضع في طبق الفرن مع 1/2 لتر من الماء ثم تطهى لمدة نصف ساعة.
_ تقص في شكل شرائح وتقدّم كدوائر مع السلطة

بمقرونة بالحوت

المقادير
مقرونة بالحوت اي معكرونة بالسمك لاننا نقول للسمك الحوت
400 غ معجنات
1 جزرة
2 بصل
3 فص ثوم
معدنوس اي بقدونس
فلفل احكل اي فلفل اسود حب 6 حبات
500غ لحم سمك مثلا قطع كبيرة منزوعة الجلد
5ملاعق كبيرة زيت زيتون
1 ملعقةونصف كبيرة مركز الطماطم
2 ورق رند اي ورق غار
1 ملعقة صغيرة ليمون
ملح
فلفل اسود مطحون

الطريقة
في لتر من الماء المغلي ضعي الجزرة المقطعة حلقات مع بصلة مقطعة حلقات
والمعدنوس والفلفل الاسود الحب ثم اضيفي عصير الليمون والملح ثم اضيفي
السمك للمرق واتركيه لمدة 20 دقيقة ثم اخرجيه وصفي المرق في مصفاة
في قدر حمي البصلة المتبقية ومقطعة الى اجزاء صغيرة مع 5 ملاعق زيت زيتون
ثم اضيفي لحم السمك
اذيبي مركز الطماطم واضيفه لتقلية السمك مع الثوم المهروس وورق الغار
واتركي الصلصة تطبخ
اسلقي المعجنات في الماء ثم ضعيها في الصحن واسكبي عليها الصلصة بالسمك


الدولما

المقادير:
كرنب اي ملفوف
ـ 250 غرام لحم مفروم
ـ 1 بصل ـ
نصف ربطة معدنوس
ـ 50 غرام جبن مفروم
ـ فنجان روزاي ارز
ـ 4 بيضات
ـ ملعقة صغيرة طماطم
ـ 4 حبات طماطم
ـ ملعقة صغيرة ملح ـ
ملعقة صغيرة فلفل أسود
ـ ملعقة صغيرة فلفل زينة ـ ملعقة صغيرة كركم
ـ ملعقة صغيرة تابل اي كزبرة مجففة ومطحونة
فنجان زيت.

طريقة التحضير:
ينظف الكرنب جيدا وتوضع أوراقه في قدر به لتر من الماء الساخن ليصبح سهل
الاستعمال وفي قدر آخر يوضع اللحم المفروم وفنجان زيت والبصل وإضافة كمية
التوابل مع ملعقة صغيرة من التابل وتتركه ينضج مع إضافة فنجان من الماء
وتتركه على النار حتى ينشف منه وتسلق بيضتان وتقطع قطعا صغيرة متساوية
وتضيفها للحم المفروم والمعدنوس والجبن المفروم وفي الأثناء تسلق الأرز في
قليل من الماء مع قليل من الملح وتضيفي للخليط تخلط المقادير مع بيضتين ثم
تشرع في حشو أوراق الكرنب ففي كل ورقة تضع على سطحها ملعقة من الخليط ثم
تلفها جيدا حتى لا تفتح وتضعها في طبق الفرق وهكذا حتى يكتمل الكرنب
والخليط معا ثم تحضر الصلصة بحبات الطماطم ومعجون الطماطم وبقية كمية الزيت
مع بقية كمية التوابل ثم تسقى بها لفائف الكرنب وتدخل الفرن مدة 30 دقيقة
ويقدم ساخنا

بريك او ملسوقة

المقادير:
4 بيضات 4 ورقات بريك

تن معدنوس قليل من البصل جبن مرحي قليل من عصير القارص ما يعارب ملعقة قليل
من الملح والفلفل الأكحل وزيت للقلي

الطريقة:

يقع تذبيل المعدنوس البصل إلى أن يجف مائه ثم يوضع مع التن والجبن ويخلط مع
الملح والفلفل الأسود وعصير القارص وتشكل ورقة البريك في شكل مربع ونضع
الحشو ومعه بيضة وتثنى بحيث نتحصل على مثلث ويقلى في زيت حار على نار
متوسطة كي لا تحترق


وبإمكاننا إستبدال التن بالدجاج بحيث يطبخ الدجاج مثل ما ذكرت في طاجين
الدجاج أو بدل الدجاج لحم مفروم وألف صحة


كسكسي بلحم العلوش


المقادير:
1كغ لحم علوش (خروف)
بصلتين
خضار حسب الموسم
2م ك طماطم معجون
1م ك فلفل أحمر
1م ص هريسة
1م ك تابل وكروية
1م ك ثوم مجروش
ملح فلفل أكحل

الطريقة:
نقلي اللحم والبصل جيدا ثم بعد ذلك نضيف كل البهارات مع إضافة قليل من
الماء وبعد حوالي 10 دقائق نضيف حوالي لتر من الماء
في ذلك الحين نكون قد أحضرنا الخضار وعند غليان المرق نقوم برمي الخضار
نأخذ صينية ونرش الكسكي بالماء ونتركه إلى أن يشرب ماءه بعدها نضع فيه قليل
من الزيت ونفركه بالأيدي ونضعه في الكسكاس ليتبخر فوق قدرالمرق ولا تنسي
أن تتفقدي قدر المرق إذا كان كافيا ام لا
بعد أن يتبخر الكسكسي نسكبه ونضيف له قليل من الماءونفركه بالأيدي ونرجعه
مرة أخرى للكسكاس ونضع فوقه رشة قرفة
عند النضج نفرك الكسكسي جيدا ونسقيه بالمرق ويترك مدة 5 دقائق ثم يوضع في
طبق التقديم ونضع الخضار واللحم مع إضافة فلفل مقلي للزينة وبالشفاء
والهناء


روز جربي تونسي


المكونات :

غ400 أرز

رطل سبناخ(سبانخ) أو سلق(يفضل استعمال السبانخ)

حزمة (ربطة) معدنوس

1طماطم مقطعة

القليل من الجلبانة ملء كف اليد (اعتقد اسمها بازلاء)

بصلتان حجم متوسط (البصل الأخضر ان كان الاحمر فنصف بصلة كبيرة يكفي)

قطع دجاج مقطعة الى قطع متوسطة

نصف ملعقة أكل نعناع مجفف

ملعقة ونصف الى ملعقتين طماطم

ملعقة أكل فلفل أحمر (بابريكا)

القليل من الفلفل الأسود

ملعة صغيرة ملح

زيت زيتونة 12سل


جميع المكونات

طريقة التحضير

نقطع السبانخ او السلق ونضيف اليها البقدونس المقطع (بعد غسلها طبعا)



نخلط جميع المكونات في وعاء كبير باليد الى أن تتجانس وتدخل جميع المكونات
في بعضها البعض

نضعها في وعاء الطبخ (يسمى مقفول وكسكاس)

يغطى الكسكاس ونضع في القدر السفلي (المقفول) القليل من الماء ويطبخ
بالبخار لمدة ساعة ونصف تقريبا او أقل مع التحريك بعد كل نصف ساعة مثلا
والتثبت من وجود كمية كافية من الماء بالأسفل

نقدمه وفوق كل صحن نزين بفلفل مقلي


ملوخية

المقادير:

كيلو لحم بقر 3م أكل كبيرة ملوخية مرحية وليست ورق
لتر زيت ملح 1 م ك تابل وكروية 1ك ثوم مجروش 1أكل هريسة 1أكل فلفل أحمر
2م ك طماطم معجون

الطريقة:

تخلط كل المقادير مع بعض ما عدا الملوخية والزيت وتوضع جانبا
ناخذ قدرين قدر كبير للطي وقدر نضع به الماء للغليان حوالي 3 لتر أو أكثر
ناخذ القدر ونسكب فيه الزيت باردا وليس ساخنا ثم نسكب فيه الملوخية ونقوم
بتحريكها إلى أن تختفي مع الزيت ودون أن تتركي فيها كويرات بعدها توضع على
نار هادئة مع الإستمرار بالتحريك إلى أن يتغير لونها عندها تسكبي الماء
الساخن وحذاري هنا لا تخافي عند صب الماء لأن الموقف سيكون مرعب قليلا فلا
تخافي واسكبي الماء وأتركي القدر به ماء سخون للحاجة وتترك تطهى مع
التحريك من حين لآخر بعد مضي حوالي ساعتين نسكب خليط اللحم مع إضافة ورقات
رند وتترك لتطهى وتظيفي الماء عند الحاجة ومن علامات نضجها يكون الزيت قد
طفح من فوق وتكون خاثرة وليست مية ويكون اللحم قد نضج وعدد ساعات الطهي 4
ساعات على نار هادئة وألف صحة

مرمز بالدجاج

المقادير:


مرمز بالدجاج
دجاجة
500 غ طماطم
250 غ فلفل حلو
250 غ بصل مقطع قطعا كبيرة
100 غ فلفل حار
100 غ حمص أو لوبيا
عشر لتر زيت
ملعقة طماطم مصبرة
½ ملعقة هريسة
نصف ملعقة فلفل زينة
فلفل أسود
ملح
طريقة اعداد مرمز بالدجاج:

ننقي الحمص أو اللوبيا و ننقعه ليلة كاملة في الماء. ننضف الطماطم و نقص
منها حبتان قطعا صغيرة، نقطع الفلفل و الدجاجة و نتبلها بالفلفل الأسود و
الملح.
نحمي الزيت و نقلي فيه قطع الدجاج مدة 5 دقائق مع البصل ثم نضيف إليها
الحمص أو اللوبيا و معجون الطماطم ممزوجا بقليل من الماء و الهريسة و فلفل
الزينة و نصف لتر من الماء.حالما يغلي الماء نترك القدر مغطاة فوق نار
خفيفة حوالي ¾ الساعة نحرك خلالها الدجاج من حين لأخر مع مراعاة تعويض
الماء عند الحاجة.
نضيف الفلفل و قطع الطماطم و يستمر الطبخ ربع ساعة ثم نضيف الفلفل الأسود و
الملح.
نصف قطع الدجاج في صحن التقديم و نحيطه بالفلفل الأسود و الفلفل الحار و
حلقات الطماطم و نقدم ساخنة.



طاجين بنادق

المقادير:

350 غ لحم هبرة عجل
150
طاجين بنادق
غ فتات خبز بايت

150غ جبن قرويير
8 بيضات
نصف ملعقة هريسة
نصف ملعقة بهارات
نصف ملعقة تابل
ملعقة نعناع جاف
عشر لتر زيت
فلفل أسود
ملح
طريقة إعداد طاجين بنادق:

نفرم اللحم ونضيف له التابل و النعناع مع نصف ملعقة قهوة من البهارات ثم
يملح و يشكل في شكل كريات صغيرة في حجم البوفريوة( الجوزة)
نحمي الزيت و نقلي فيه الكريات بعض دقائق حتى تتماس ثم نضيف لها الهريسة و
نغمرها بالماء. عندما تغلي نغطي الوعاء و نتركه على النار الهادئة قرابة
نصف ساعة مع التحريك بلطف من حين لأخر. عندما تنضج البنادق نتركها حتى تبرد
ثم نضيف لها الجبن فتات الخبز و البيض و نتبل بالفلفل الأسود و الملح ثم
نطهيه في الفرن على نار متوسطة مدة 20 دقيقة تقريبا.


امبطن لقنارية
المقادير:


مبطن القنارية
250غ هبرة عجل
10 غ بقدونس
100 غ بصل
100 غ دقيق
8 رؤوس قنارية ( الخرشف أو الأرضي الشوكي)
2 ملاعق زيت
1 ملعقة معجون طماطم
½ ملعقة هريسة
½ ملعقة فلفل زينة
½ ملعقة تابل
2 بيض
ليمون
زيت للقلي
فلفل أسود
ملح
طريقة إعداد مبطن القنارية:

نفرم اللحم و البقدونس و البصل فرما دقيقا. نخلط جيدا نفوح التابل و الفلفل
الأسود و الملح. ننزع أوراق القنارية و ننضفا ثم نفركها بعصير الليمون ثم
نسلق 10 دقائق في الماء المغلي و المالح و نقطرها من الماء.
نحمي الزيت، نخفق بيضتان، نأخذ القنارية واحدة واحدة و نلفها بقسط من الحشو
ثم تغطس في البيض المخفوق و تلف بالدقيق ثم تقلى في الزيت و تقطر في
مصفاة.
نسخن الزيت و نضيف له الطماطم ممزوج بكأس ماء، و الهريسة وفلفل الزينة مع
قليل من الفلفل الأسود و الملح. نترك الصلصلة لمدة 10 دقائق مع التحريك ثم
تمرق بربع لتر من الماء.
عندما تغلي الصلصة يضاف اليها المبطن و نواصل الطهو نحو ¼ ساعة على نار
هادئة. لما تثخن الصلصة نوعا ما يعدل تمليحها و يرفع من على النار.
يرتب اثر ذلك المبطن في طبق التقديم ثم تسكب فوقه الصلصة.

هرقمة راس علوش

المقادير:

هرقمة براس العلوش

رأس خروف مقسم إلى أجزاء
ملعقة كبيرة معجون طماطم
ملعقة كبيرة هريسة
2 أوراق رند
200 غ حمص منقوع في الماء
1 رأس ثوم مفروم
بهارات: ملعقة كبيرة تابل و كروية، نصف ملعقة كبيرة فلفل احمر، نصف ملعقة
صغيرة فلفل أسود، ملح
قليل من الأكليل و النغناع الجاف
نصف كأس زيت
الطريقة اعداد هرقمة راس علوش:

نضع جميع المكونات و نخلطها مع لحم رأس العلوش ثم نضعه في قدر الكسكسي و
يكون القدر الأسفل به ماء كثير والقدر الأعلى يوضع فيه لحم الرأس ونترك
يستوي

شكشوكة


:المقادير

200
غ طماطم
200 غ فلفل أخضر
4 ثوم مفروم
3 بصل كبير
قليل من القديد-لحم مملح و جاف-
ملعقة معجون طماطم
ملعقة هريسة
بهارات: ملعقة تابل و كروية، نصف ملعقة فلفل أحمر، قليل من الملح و فلفل
أسود
2 ملاعق زيت زيتون
3 بيضات
طريقة اعداد الشكشوكة التونسية:

نقلي البصل مع القديد في الزيت حتى يحمر لونه، نضيف الفلفل، الطماطم،
الهريسة، معجون الطماطم و البهارات و نتركهم على النار مدة 10 دقائق


مرقة بسباس بالدجاج

المقادير:

دجاجة
500 غ طماطم
250 غ فلفل حلو
250 غ بصل مفروم
100 غ فلفل حار
250 غ بسباس
عشر لتر زيت
ملعقة طماطم مصبرة
½ ملعقة هريسة
نصف ملعقة فلفل زينة
فلفل أسود
ملح
طريقة اعداد مرقة بسباس بالدجاج:

نضف رؤوس البسباس و نقطعه أرباعا. ننضف الطماطم و نقص منها حبتان قطعا
صغيرة، نقطع الفلفل و الدجاجة و نتبلها بالفلفل الأسود و الملح.
نحمي الزيت و نقلي فيه قطع الدجاج مدة 5 دقائق مع البصل ثم نضيف إليها
البسباس و معجون الطماطم ممزوجا بقليل من الماء و الهريسة و فلفل الزينة و
نصف لتر من الماء.حالما يغلي الماء نترك القدر مغطاة فوق نار خفيفة حوالي ¾
الساعة نحرك خلالها الدجاج من حين لأخر مع مراعاة تعويض الماء عند الحاجة.
نضيف الفلفل و قطع الطماطم و يستمر الطبخ ربع ساعة ثم نضيف الفلفل الأسود و
الملح.
نصف قطع الدجاج في صحن التقديم و نحيطه بالفلفل الأسود و الفلفل الحار و
حلقات الطماطم و نقدم ساخنة.


صوابع علجية

اللوازم

3 بيضات
150 غرام لحم الغنم من دون عظام
2 بيضة مسلوقة مقطعة إلى قطع صغيرة
6 اوراق ملسوقة مقطعة في النصف
50 غ جبنة مبشورة
الملح والفلفل
زيت للقلي
كبار


طريقة اﻹعداد

يطهى لحم الغنم مع زيت الزيتون والملح والفلفل، يغطى بالماء ويترك على نار خفيفة حتى النضج ثم يوضع جانبا ليبرد؛
في وعاء كبير، نضع 3بيضات ، ويضاف اللحم والجبن المبشور، البيضاتان المقطعة إلى قطع صغيرة، وضبط توابل إذا أردت يمكنك إضافة الكبار؛
يخلط المزيج جيدا ،
يسخن زيت القلي ؛
وضع ملعقة كبيرة من الحشوة في نصف دائرة البريك تلف في شكل أصابع صغيرة ،
تقلى و تصفى على مناشف ورقية
ثم تقدم مع اليمون


سلاطة روز

اللوازم


250غ روز
3 طماطم
تن
كبار
3 بيضات مسلوقات
3 ملاعق زيت زيتونة
50غ زيتون
100 غ جبن اصفر
100 غ جلبانة طايبة
مغرفة معدنوس مقصوص
فلفل أخضر


طريقة اﻹعداد

نسلق الرز و نقطع كل المكونات مكعبات ونضعها في الرز ونتبل بالفلفل
الاسود والملح


طاجين بالجلبانة

اللوازم

2 صدر دجاج.
100 غرام جلبانة.
بصل
50 غرام جبن مبشور.
زيت زيتون
بقدونس مفروم.
6-7 بيضات حسب القالب.
ملح
فلفل
الكركم


طريقة اﻹعداد

قلي البصل في زيت الزيتون،ضفي مكعبات صدر الدجاج،الكركم،الملح،الفلفل،اغمريه بالماء و اتركيه يطهى.
في حالة الغليان،ضفي البازلاء و اتركيها على نار هادئة.
عندما يطهى الدجاج،زيليه من القدر و ضعيه في وعاء كبير ثم ضفي الجبن المبشورالبقدونس،البيض المخفوق و البازلاء.اخلطي جيدا.
اسكبي الخليط في القالب ثم ضعيه في الفرن على درجة 180° حتى تتحصلي على شكل كعكة متماسكة و ذلك لمدة 30 دقيقة.
اتركيه يبرد قليلا قبل تقطيعه.
يقدم دافئا أو باردا مع سلطة.


سلاطة تونسية

اللوازم



فقوس
طماطم
بصلة
فلفل أخضر
بيضتان
زيت زيتون
عصير ليمون
زيتون أخضر أو أسود
نعناع جاف
100غ تونة مصبرة


طريقة اﻹعداد

تنظف الخضروات و تزال البذور بالنسبة للفلفل و الطماطم, يسلق البيض و يقطع أرباعا, تفرم البصلة أو تقطع قطعا صغيرة متعادلة

تقطع كل الخضروات قطعا صغيرة متعادلة و تخلط, و يضاف عليها النعناع الجاف المهروس أو المفتت بالأصابع

يفتت التونة على الخضروات و يخفق زيت الزيتون مع عصير الليمون و يتبل بالملح و الفلفل الأسود

يرتب خليط الخضروات في صحن التقديم و يسقى بمزيج زيت الزيتون و الليمون و تزين السلطة بحبات الزيتون

قناوية تونسية



اللوازم



100غ قناوية
250 غ لحم
2 ملاعق كبيرة طماطم
زيت زيتون
بصلة
ثوم
فلفل أخضر
فلفل أسود، فلفل احمر ، تابلو كروية، ملح


طريقة اﻹعداد

يتبل اللحم بالتابل، الكروية، الفلفل الاسود ، الفلفل الأحمر، الطماطم و
الملح و تقلى لدقائق في الزيت مع البصل و الثوم على نار هادئة
تضاف لتر من الماء و نتركها تغلي امدة 10 دقائق
ننظف القناوية ونبرشها قليلا من شوكها وتوضع في الصلصة مدة 25 دقيقة، نضيف
الفلفل قيل نهاية الطهو.

مصلي تونسي

المقادير:


مصلي تونسي

1 كلغ لحم خروف
250 غ فلفل أخضر
250 غ طماطم
1 بصلة
نصف كوب زيت
بهارات: 1 ملقة كبيرة تابل (كزبر مرحي) و كروية، نصف ملعقة صغيرة كركم، نصف ملعقة صغيرة ملح، نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود
طريقة اعداد المصلي:

نقطع اللحم و نخلطه مع البهارات، الزيت و نصف لتر من الماء ثم نضعه في الفرن لمدة 25 دقيقة مع اضافة الماء عند الضرورة
قبل نهاية الطبخ بقليل نضيف البصل، الفلفل، و الطماطم
عند التقديم نضع المصلي في صحن التقديم، نرش عليه البقدونس و نضيف قطع الليمون


محشى الكرنب

المقادير


كرنبة ( ملفوف ) متوسطة لاسرة مكونة من اربعة اشخاص

أتنين و نصف كوب كبير ارز مصري

نصف كوب زيت ذرة

نصف ملعقة صغيرة بهارات

ربع ملعقة صغيرة فلفل

ربع ملعقة بابريكا - فلفل حلو

3 بصل كبير الحجم

2 حزمة بقدونس

حزمة شبت

2 ملعقة صغيرة ملح

2 مكعب مرقة ماجي

4 حبات طماطم

4 ملاعق كبيرة صلصلة طماطم

ربع كوب ماء

كيلو لحم قطع مسلوق سابقا

أثنين و نصف كوب مرقة لحم




الطريقة


تحضير الكرنبة : - يوجد طريقتان لتحضير الكرنبة


الطريقة الاولى


ينزع لب الكرنبة و تسلق دون تقطيع (كاملة) على وجهها ( لتتخللها المياه )
في ماء مغلي به كمون لمدة 4 - 5 دقائق مع ملاحظة ان تكون العروق لينة بعد
الانتهاء من سلقها , و مراعاة عدم ترك الورق مده كبيرة لكي لا يهتري ويصعب
لفه


الطريقة الثانية


تقطع الكرنبة ورقة ورقة و ينزع منها العروق

يوضع القدر على النار و يوضع فيه ماء و كمون حتى يغلي

توضع مجموعة من ورق الكرنب في الماء المغلى جيداً و بعد دقيقتان من وضعه
يخرج على مصفاة و يوضع غيره و هكذا الى ان تنتهي كل كمية الورق أي يجب سلق
ورق الكرنب على مجموعات

مع ملاحظة ان تكون العروق لينة بعد الانتهاء من سلقها

و مراعاة عدم ترك الورق مده كبيرة لكي لا يهتري ويصعب لفه



تحضير الحشوة


ينقع الارز في اناء به ماء فاتر لمدة ساعة و نصف ثم يغسل للتخلص من المادة
النشوية الموجوده به و يصفي

تضرب الطماطم مع الماجي و ملعقتين طعام صلصة و الزيت و الملح و الماء في
الخلاط لتصبح عصير

يضرب البصل في الخلاط ليصبح مجروشاً

يفرم البقدونس و الشبت فرما ناعما ثم تخلط جميع المكونات في طبق كبير الارز
و البصل المجروش و البقدونس و الشبت المفروم و عصير الطماطم الذي اعددناه
مسبقاً و نتبل الخليط بالبهارات و البابريكا و الفلفل الاسود

طريقة اللف


تقطع الورقه بالسكينة من جانب العرق طوليا من اول الورقه لنهايتها من
الجانبين لنحصل على ورقتان كان يفصلهما العرق و يمكن استخدام مقص المطبخ
بدل السكين

توضع الورقة على طاولة العمل بحيث تكون ناحية الورقة الناعمة (الملساء) في
الخارج و العروق في الداخل و تكون العروق عرضيا ثم توضع عليها الحشوة

تحشى الورقة و تلف باحكام مع الضغط الخفيف لإخراج سائل الحشوة منها , تلف
الورقة من دون لف الجوانب و يجب ان يكون اللف باتجاه العروق



تطبيق الوصفة


يحضر القدر الذي سيوضع فيها المحشي و يغطى اسفل القدر بورق كرنب لمنع
التصاقه عند التسوية

ترص صوابع المحشي بانتظام في القدر لكي لا تخرج الحشوة من الجوانب و عند
الانتهاء من اول صف توزع قطع اللحم المسلوق سابقا و نكمل باقي اللف مع وضع
اللحم بعد كل طبقة

تحضر المرقه لسقي المحشي , نخلط مرقه لحم و ملعقتان صلصة طماطم و ملعقة
كبيرة زيت ذرة و يوضع في وعاء على النار حتى الغليان ثم يوضع الخليط المغلى
الى محتويات قدر المحاشي تدريجياً

تغطى أصابع المحشي بطبق يكون اصغر من مقاس القدر قليلا و ذلك حتى لا يفتح
الورق عند التسوية

يطبخ المحشي مثل الارز وبعد التأكد من نضوجه , يصفى من المرق و يقلب في طبق
التقديم



أفكار جديده


لتحضير محشي الكرنب على الطريقة السورية

تحضر الحشوة بخلط الأرز المغسول ( من غير نقع ) و اللحم المفروم و صلصة
الطماطم و الزيت و تتبل بالبهار و القرفة و الملح , تجهز المرقة لطبخ
المحشي بخلط مرق اللحم و صلصة الطماطم و الثوم و النعناع المجفف و الحمض
يمكن استخدام عصير الليمون أو عصير الرمان و هو ألذ , ثم يحضر كالسابق